BOEKEN FOOD

14/06/2016 at 15:49

Vrijmoed: creatief koken met eenvoudige ingrediënten

ZNOR Vrijmoed portretWat opvalt als je het boek van Vrijmoed vastneemt, is de zijdezachte stijlvolle cover.  Die zet meteen de toon.  Want Michaël Vrijmoed heeft ondertussen een uitstekende reputatie opgebouwd en wie al in zijn restaurant in Gent is gepasseerd, weet dat hij die hoog houdt.  Het boek geeft je een inkijk in zijn leven, en waarom hij bepaalde keuzes heeft gemaakt.  Guy Van Cauteren van ’t Laurierblad en Peter Goossens van Hof van Cleve, de twee leermeesters die het meest invloed op hem hebben gehad, leiden met grote trots dit eerste boek in.  En schetsen het beeld van een creatieve, culinaire ambachtsman die weet wat hij wil.

Michaël Vrijmoed wilde eigenlijk eerst bakker worden.  Maar zijn ouders wilden dit niet omwille van het vele nachtwerk en het gebrek aan een sociaal leven.  Zijn broer is advocaat geworden, zijn zus kinesist.  Daarmee vergeleken vond hij zichzelf maar een prutser…  Op aanraden van zijn ouders is hij dan aan zijn opleiding in Hotelschool Ter Duinen begonnen en gaandeweg is de goesting voor het keukenwerk gegroeid.  Zijn stages hebben uiteindelijk de doorslag gegeven.  Schooltijd was voor Vrijmoed speeltijd.  Maar op zo’n stage werd hij uitgedaagd en dat motiveerde hem om er voor de volle 100 procent voor te gaan.  Vooral daar, op zijn stageplaatsen, heeft hij ontzettend veel geleerd.  Ze gaven toen al vorm aan wat hij nu met verve doet: creatieve gerechten serveren in een behapbaar maar uitdagend restaurant, waar hij zes keer per jaar een nieuwe kaart introduceert.  Dat laatste is dé manier gebleken om zijn eigen signatuur neer te zetten.

De recepten die Vrijmoed voor dit boek heeft geselecteerd volgen de seizoenen.  In de lente maak je asperges, lam en makreel.  In de zomer hoevekip, rabarber en tomaten.  In de herfst ga je aan de slag met aardpeer, krab en uien.  En in de winter staan citrus, rund en schorseneren op het menu.  Niet meteen de meest voor de hand liggende producten voor een klasserestaurant, maar net daardoor wel inspirerend.  En voor iedere hobbychef haalbaar.  Bij elk seizoen staat een woordje uitleg over het product en vertelt Vrijmoed hoe hij te werk is gegaan.  De foto’s laten het water al in je mond lopen.

Vrijmoed.  De chef, zijn producten en zijn signatuur, uitgegeven bij Lannoo, foto’s door Heikki Verdurme, 160 pagina’s, 34,99 euro.