BOEKEN FOOD

30/11/2015 at 21:11

Graanmarkt 13: de lichte, gezonde keuken van Seppe Nobels

Seppe Nobels ZNOR 01Het eerste kookboek van Seppe Nobels is een kunstig uitgegeven boek met 68 recepten en 17 groenten in een glansrijke hoofdrol.  Chef Nobels won met het restaurant Graanmarkt 13 – wat meteen ook het adres is in hartje Antwerpen – de titel ‘Beste groenterestaurant van Vlaanderen 2015’  uitgereikt door de Groene Gault et Millau.

Het verhaal van Seppe begint in het boek eerder droogjes met de ontstaansgeschiedenis van zowel het restaurant als het totaalconcept.  Maar Graanmarkt 13 is wel een unieke plek: naast een restaurant waarvoor je de trap moet afdalen is er nog een winkel met modeartikelen, een galerieruimte waar ook privéfeestjes worden gehouden en een luxe B&B met hotelservice, waar je in alle comfort kunt overnachten.

Samen met twee jonge ondernemers, Ilse Cornelissens en Tim van Geloven, wilde Seppe een eetgelegenheid creëren waar je twee à drie keer per week wil langsgaan.  Waar het altijd fris en leuk is, zonder een al te hoge drempel.  Met de bedoeling vooral jonge mensen in contact te brengen met een lichte, gezonde en betaalbare gastronomie.  Een tafelkleed vind je er niet, maar eten doe je wel met zilveren bestek.

Vegetarische gerechten zijn voor Seppe een plezier om te bedenken en om aan tafel te brengen, want ze zijn mooier en ogen kleurrijker dan de klassieke kost.  Meer wel dan niet gebeurt het dat mensen die naast een vegetarische tafel zitten, hetzelfde willen bestellen. De jonge chef heeft ook een talent voor smaak en structuur.  Hij jongleert met frisheid en een krokante beet, combineert moeiteloos rauw en gegaard.  Bovenal volgt hij zijn buikgevoel: dagelijks stelt hij één verrassend seizoensgebonden menu samen met groenten en ingrediënten van lokale producenten.  Vis of vlees voegt hij toe als die ingrediënten een meerwaarde geven.  Zijn inspiratie haalt hij vooral uit de mode en de architectuur.  Daaraan in Antwerpen alvast geen gebrek.  Ook uit andere werelddelen brengt zijn sous-chef Purna hem geregeld nieuwe ideeën.

In de keuken van het restaurant staan elke nacht grote kookpotten met verse fonds op het fornuis te pruttelen.  Want voor de chef begint alles bij een goede basis.  Wat zeker zo belangrijk is en kenmerkend voor het restaurant is het ‘sharen’ van de sfeervolle gerechten.  Het is iets wat het gesprek aan tafel bevordert.  De gasten bedienen elkaar, verdelen de schalen groenten, en praten en eten door mekaar.

Seppe Nobels heeft twee dochters en misschien is hij daardoor zo begaan met de toekomst.  Met Graanmarkt 13 doet hij bijvoorbeeld aan urban farming: op het dak kweekt hij ongeveer 120 verschillende kruiden.  En er staan ook 6 bijenkorven van de stadsimker, elk jaar oogst hij daarmee twee- à driehonderd kilo honing.  Recuperatie en duurzaamheid maken ook onderdeel uit van zijn plan: deze winter wil hij paddenstoelen kweken op koffiedik.  Benieuwd wat daar van terecht gaat komen en wat dat gaat worden in de keuken!

Vegetables that sparkle the conversation, Graanmarkt 13, Seppe Nobels, 240 bladzijden, 34,99 euro, bij Lannoo.