BOEKEN FOOD

15/09/2018 at 12:17

Carcasse: het atypische sterrenrestaurant

Uitgeverij Kannibaal bracht een nieuw lekker boek uit: Carcasse, over het gelijknamige restaurant in Sint-Idesbald. Uiteraard gaat het over het eethuis dat fysiek verbonden is met de slagerij van Hendrik Dierendonck. Maar deze uitgave serveert veel meer dan alleen een reportage over een jong sterrenrestaurant. Elke pagina is doordrongen van de visie van de slager. Zo zweert hij bij het ambachtelijk verwerken van de beste soorten vlees, is hij een grote fan van sharing en combineert hij de dierlijke producten graag met veel groenten.  Carcasse is zelfs inspirerend voor ondernemers, want het toont hoe je in een moeilijke sector – hoeveel dorpsslagerijen zijn al niet over de kop gegaan? – toch succesvol kan innoveren en groeien.

Carcasse is in de eerste plaats een goedgemaakt boek met het verhaal over het restaurant dat Hendrik Dierendonck nooit wilde openen. Want hij was niet van plan de culinaire tempels waaraan hij leverde concurrentie aan te doen. Maar toen het gebouw naast zijn slagerszaak te koop werd gesteld, hapte hij toe en van het een kwam het ander. Wat in het begin bedoeld was als een ruimte was voor workshops en degustaties, werd uiteindelijk toch een restaurant. Maar geen klassiek etablissement. De gasten krijgen een plaats aan lange tafels, zodat ze niet alleen kennis maken met de exquise creaties op hun bord, maar ook met gelijkgestemde zielen naast hen. Waarmee ze als ze willen zelfs gerechten kunnen delen. Onder de tafel hangen rood-witte ‘slagershanddoeken’, die dienst doen als servet, ook niet gebruikelijk in een sterrenzaak. En er is de wandbrede rijpingskast, waarin de Holstein, Rubia Gallega, Simmental, Normande en het West-Vlaams rood rund van eigen kweek worden tentoongesteld als ware pronkstukken.

Maar bon, wat op het bord komt is toch wat uiteindelijk telt. Dat het heel lekker is, verraadt de Michelinster die het jonge restaurant al behaalde. Opmerkelijk wel: die ster hangt niet aan de gevel, maar in de keuken. Want ook dat siert Dierendonck: in het boek belicht hij het belang van het hele team, de afwassers incluis. Terecht uiteraard, maar er zijn weinig topchefs of culinaire ondernemers die iédereen dankbaar vermelden, met naam en toenaam. Daarnaast vind je in het boek ook recepten van vele heerlijke gerechten. Soms klassiekers zoals bloedworst of witte pens, of supereenvoudige als pommes pont neuf of krokante varkensoren met hot ketchup. Maar ook meer exotische bereidingen als dashibouillon met avocado of gevulde courgette met Marokkaanse ratatouille. Want ja, naast het beste vlees spelen ook groenten hier een hoofdrol. In die mate zelfs dat steeds meer vegetariërs hun weg vinden naar Carcasse, wat toch opmerkelijk is voor een restaurant van een slager. Maar wees gerust, het boek bevat ook vele recepten met allerlei soorten vlees: rund, in de keuken gebruikt van nose to tail, maar ook het ‘nieuwe’ maar oorspronkelijk zeer oude Menapische varken,  of de beste Bressekip.

Carcasse is een mooi gemaakt en helder boek over hoe vakmannen omgaan met het kweken en bereiden van het smakelijkste vlees dat er te vinden is. Vaak begeleid of afgewisseld met de betere  groentenschotel. Slim bedacht en prima uitgevoerd door Hendrik en zijn hele team.

Carcasse, The Butcher’s Kitchen, bij uitgeverij Kannibaal, 35 euro.