BOEKEN FOOD

05/12/2017 at 14:38

Kobe Desramaults’ vurige zoektocht naar de essentie

Zopas verscheen ‘Kobe Desramaults‘, het boek. Niet dat het makkelijk was, aan deze uitgave werd drie jaar gewerkt. Drie jaar van zoeken, aftasten, niet helemaal content zijn. Om tenslotte ineens het juiste recept te vinden. Met de fraaie fotografie van Stefaan Temmerman, Sarah Vitale en Piet De Kersgieter. En met een rake, subtiele tekst van Rik Van Puymbroeck, die de kans kreeg te graven in Kobes geest en diens diepe West-Vlaamse roots bloot te leggen. Want daarin schuilt allicht de oorsprong van al wat de meesterkok drijft. Het is een combinatie van hard werken en rusteloos blijven zoeken naar hemelse smaken. Maar naar grote soberheid ook. Naar de essentie van wat lekker is. Zonder veel show of tierlantijntjes. En met een zekere West-Vlaamse bescheidenheid ja.

Dit boek geeft een mooie, interessante inkijk in het leven van een kok die het niet altijd makkelijk had, het verhaal leest als een trein. Op school klikte het niet met leerkrachten en regels, hij vloog van de ene naar de andere. Kwam in aanraking met pesten en veel kinderverdriet.  En moest wegens slechte resultaten, telkens weer andere richtingen uitproberen, tot meubelmaken (‘een ramp’) en reclame & decoratie (’n iks voor mij’) toe. Tot zijn moeder hem voorstelde in de Picasso in Westouter te gaan werken. In die brasserie vond hij iets dat hij écht graag deed, koken, en ja: hij aanvaardde er zelfs gezag. Waarvan hij later ook niet gespaard bleef, toen hij bij Sergio Herman ging werken, in Oud Sluis. Kobe Desramaults: “Surtout Sergio Herman heeft een heel belangrijke invloed op me gehad. Ik had geen grote broer en hij werd dat. Meer dan dat ik hem als mijn chef-leermeester zag, was hij mijn grote broer. Hij was de gast die ik op dat moment moest tegenkomen. Niet alleen op het gebied van koken, zeker ook op het gebied van werkethiek.”

Later, in zijn eigen In de wulf, heeft hij de grote invloed van Sergio Herman van zich weten af te schudden, als een soort grote-broer-moord. Hij koos er resoluut voor om te werken met de producten van de streek en dié ingrediënten de hoofdrol te laten spelen. Daar in Dranouter waren dat veel groenten en kruiden, nu in zijn Gentse Chambre Séparée komt er ook meer vis en vlees op tafel. Want hij past zich aan. Aan de energie van de stad, maar zelfs aan de eigenheid en de verschillen van elke dag. Desramaults daarover: “Ik voel de seizoenen wel meer in Dranouter, maar niet vier keer per jaar. Elke dag verandert er iets. Je ziet kruiden evolueren en dat is iedere dag anders. Zo kook je elke dag anders. Je moet je menu’s aanpassen aan de nieuwe dag. Dat doet hij ook in Gent, waar hij een halfuur voor het diner vaak nog niet helemaal weet hoe hij alles gaat bereiden. Die chaos, dat rusteloze, dat blijven zoeken naar de ultieme smaken, dat zit in zijn DNA.

Met het verstrijken van de jaren, leidt die rusteloosheid wel meer en meer naar puurheid, en eenvoud op het bord. Naar de essentie, alleen maar de essentie. Kobe Desramaults, over zijn idee voor Chambre Séparée: “Tien jaar geleden zou ik bij een gerecht nog tien garnituren gefantaseerd hebben, maar nu stopte ik. Dat stoppen is essentieel geworden in mijn keuken. Nog meer elementen zou namelijk getuigen van onzekerheid. Met twee of drie ingrediënten op een bord stel je je kwetsbaar op, je geeft je bloot, maar je gaat voor de essentie. En over waarom hij wel moést afscheid nemen van In de wulf: “Voor mij had dat op het einde niets meer met koken te maken. Het was puur creëren en uit handen geven. Het spontane was weg en ik wilde zelf weer koken. Bij In de wulf kon ik makkelijk een paar dagen naar het buitenland gaan. Hier in Gent is dat onmogelijk. Als ik er niet ben, dan werkt het niet. En dat wil ik ook niet.”

Blijft hij dan in Gent, zonder nog terug te keren naar waar zijn wortels diep in de Heuvellandse grond zitten? O nee. Na elke service rijdt hij nog terug naar vrouw en kind in Dranouter, ‘want daar kom ik tot rust’En Chambre Séparée stopt sowieso in 2020, dan wordt het voormalige RTT-gebouw gerenoveerd. Dat vindt hij prima, de man houdt wel van projecten met een einde. Want zo kan hij alles geven, met het vooruitzicht op iets nieuws, later. Wat dat precies wordt weet hij nog niet, maar dat het in Dranouter zal zijn, staat vast. “Er is een idee om vier gastenkamers te installeren en daarbij een keuken. Waar ik kan koken, als de gasten dat willen. Maar het kan ook een woonhuis worden. Of een bed en breakfast. Er is plaats voor een bistrot. Alles kan nog. Ik wil alleen geen nieuwe In de wulf.”

Door het boeiende levensverhaal zouden we het nog vergeten te zeggen: in de nieuwe uitgave toont Kobe Desramaults ook 43 van zijn favoriete gerechten. Zoals Duif van Steenvoorde, Kerremelkstampers, Taartje van varkenshersenen, Gezouten & gerookte makreel en curryplant, Rode biet met gefermenteerde sleedoorn of Gebrande peer. Hij geeft er niet echt recepten bij, want ‘ik schrijf nooit recepten op, ook niet voor wat we maken in ons restaurant’. Maar hij vertelt wél hoe hij ze maakt, wat de essentie van de bereiding is. Daar kan elke amateurkok wel mee aan de slag. En op die manier kook je zoals de meesterkok het zelf ook het liefst doet: met veel gevoel een gerecht telkens op een iéts andere manier klaarmaken, volgens het aanbod, en volgens de mood van de dag.

Kobe Desramaults is bijzonder mooi uitgegeven bij Uitgeverij Kannibaal. Het ideale eindejaarscadeau voor foodies en voor al wie houdt van uitzonderlijk lekkere eenvoud, nu te koop voor 59 euro.