FOOD

11/02/2017 at 14:52

Frites Atelier: na Antwerpen straks ook Rome en Berlijn?

Zopas opende Sergio Herman de eerste Belgische Frites Atelier, in de Antwerpse Korte Gasthuisstraat, tegenover bakkerij Goossens. En die ‘frituur’ is meteen wat groter dan de Nederlandse in Utrecht, Arnhem en Den Haag. Want binnen kan je ook zitten aan enkele tafeltjes, naast de statafels  buiten, op het terras voor de deur. Voor de rest is het concept overal gelijk: een luxueus interieur met ‘gouden’ plafond en veel marmer, getekend door Piet Boon, die ook The Jane ontwierp. En een in brons gegoten fornuis van Frederik Molenschoot, keramieken sauspotten van Cor Unum en zelfs andere zaken als personeelskleding liggen tot in de puntjes vast. Met één rode draad: kwaliteit.

Dat is dan ook wat Frites Ateliers Amsterdam – want dat is de merknaam voluit – onderscheidt van andere frituren: over elk detail is nagedacht, en tekens heeft men geprobeerd de beste keus te maken. De meest geschikte aardappelrassen, de vriendelijkste medewerkers, zelfgemaakte sauzen en ice tea, zelfs de servetten van Kamagurka zijn top. Wat in een bierland als België misschien ook had gekund, maar niet te zien is: een échte tapinstallatie, want nu serveren ze ‘gewone’ Vedett, en die vind je tegenwoordig ook in elk beter burgerrestaurant. Maar bon, dat is maar – euh- detailkritiek. En allicht is er een goeie praktische reden voor de keuze voor flesjesbier.

En het eten zelf? Lekker! Want al zijn de frieten misschien wat klein om een prijs mee te winnen, ze smaken goed, en vooral: wat erop komt tilt ze naar een zeldzaam hoog niveau. De stoverijsaus is echt smakelijk, al kan een amateurkok dat nog evenaren. Maar de seizoensspecial met op dit moment kimchi, sriracha, crunchy wonton, Griekse yoghurt en een curry mayonaise is uniek, zoiets eet je alleen hier. En ook de verse sauzen zonder bewaarmiddelen, smaak- of kleurstoffen overstijgen wat je krijgt in eender welke frituur. Je hebt keus uit classic (zeg maar mayonaise), basilicum, andalouse, bearnaise en zelfs truffel. Binnenkort komen er ook enkele zelfgemaakte snacks op de kaart, zoals witte pensen met vlees van bij goeie vriend Hendrik Dierendonck.

Is dat duur dan? Nee, al is de prijs hoger dan in een traditionele frituur, wat je hier krijgt en de manier waarop het je wordt geserveerd – ja, de kok ‘dresseert’ je bakje als was het een duur gastronomisch gerecht – is elke cent meer dan waard. En de totaalprijs blijft altijd redelijk: 3,50 euro voor een bakje friet (één formaat, geen keuzestress), 1,50 euro voor 2 sauzen, 6,50 euro voor de superlekkere seizoensvariant (wisselt elke drie maanden) en 8 euro voor de versie met Vlaamse stoverij is allemaal vlot betaalbaar en voor haast iedereen bereikbaar.

‘Nu naar Duitsland en Italië’

Vindt Sergio Herman het niet gewaagd om zijn Frites Atelier op de markt te brengen in ‘hét land van de friet’? “Nee, ik heb altijd een grote bewondering gehad voor de Belgische frieten, toen ik jong was, stak ik er speciaal de grens voor over. Ze kunnen hier echt lekkere frieten bakken. Maar wat ik met Frites Atelier doe, is vooral verder bouwen op dat succesrecept: zelf de beste aardappelrassen kiezen (momenteel zijn dat agria’s) en laten verbouwen in Zeeuwse kleigrond, creatieve varianten bedenken die culinair een stapje verder gaan, de lat altijd een stukje hoger leggen. Heb er anderhalf jaar aan gewerkt, getest en geproefd. Nooit gedacht dat een goeie friet bakken zo moeilijk zou zijn.” En wat zijn de plannen nog, nu een volgende in België? “Goh, voor België gaan we eerst zien hoe het hier draait. Maar waar ik nu volop aan denk: dit concept exporteren naar Italië en Duitsland. En daar gaan we iets extra’s doen: we werken er samen met een plaatselijke sterrenchef, die  de lokale smaak beter kent en zo het publiek beter kan bereiken en verwennen”.

Slim allemaal van Sergio, want een bekende chef uit het land zelf, is naast zijn kennis over typische culinaire gewoontes natuurlijk ook een mooi uithangbord in landen waar hijzelf niet zo populair is als hier. En dat typeert deze hele onderneming: over elk detail is nagedacht, elk onderdeel willen ze zo goed mogelijk doen, en elke mogelijke zwakte – zoals de bekendheid in het verdere buitenland – vangen ze al bij voorbaat op. Op en top professioneel dus, op die manier gaan er nog vele succesvolle Frites Ateliers ‘Amsterdam’ volgen. Ze spelen trouwens ook in op een tendens naar meer en meer betaalbare adressen waar je kleine en zéér lekkere hapjes kan eten. Denk maar aan Jeroen Meus met de ‘haute dogs’ van  Würst, nieuwe hippe adressen zoals de vele ‘betere’ burgertenten of plekken als Frank & Brut waar je luxe hot dogs kan degusteren, gecombineerd met champagne zelfs. De Frites Ateliers passen er helemaal bij, en het is ‘chic’ dat een culinaire grootmeester als Sergio Herman heerlijke gerechten, hoe klein ook, bereikbaar maakt voor iedereen.

De nieuwe Atelier Frites Amsterdam (het blijft raar klinken in Antwerpen) in de Korte Gasthuisstraat 32 is elke dag open vanaf 11 uur. Het is een initiatief van niet alleen Sergio Herman die het culinaire aspect bewaakt, maar ook twee mede-eigenaars die zorgen voor de dagelijkse leiding: Pieter Munten en Lhassan Ait Ali.