FOOD

20/10/2015 at 09:29

Vers van de haak: The Butcher’s Book

Dierendonck The Butcher's Book cover ZNOR ©ThomasSweertvaegerWat gebeurt er als klasbakken zoals slager Hendrik Dierendonck, fotograaf Stephan Vanfleteren en journaliste Marijke Libert gaan samenzitten? Dan ligt een jaar later een wondermooi boek op tafel: The Butcher’s Book. Met als rode draad iets waarin ze zelf zo uitblinken:  het ambacht, de liefde voor het vak. Maar dit slagersboek gaat ook over de liefde voor dieren, over de kleinschalige aanpak. En over de perfectionist en harde werker Hendrik Dierendonck, een man met zware handen, een grote gedrevenheid, maar ook een fijne emotionele kant, hij pinkt in de interviews al eens een traan weg.

Passie, Terroir en Ambacht

In het eerste deel, Passie, gaat het over ‘écht beenhouwer’ zijn, met kapmes, cutter en pétrin. Over het product willen leren kennen ook, tot in de kleinste vezel, en de zoektocht naar de pure smaak. Maar ook over de passie van een man die ontroerd kijkt naar wat hij doet en bereikt heeft, in alle bescheidenheid, en met veel respect voor al wie eraan meewerkt, ook in de coulissen.

In Terroir heeft Dierendonck het over het verschil tussen een dier dat opgroeide in de Westhoek, de Corrèze of de Pyreneeën. Zoals het zo mooi omschreven wordt: ‘de smaak van het landschap‘. Samen met fotograaf Thomas Sweertvaegher en journalist René Sépul trekt hij naar de groothandelsbeurs Paris Rungis, naar kwekers van melkkalveren in de Corrèze en melklammeren in De Pyreneeën, van duiven in Steenvoorde, speciale varkensrassen in de Kempen en naar Sint-Idesbald, voor het eigen West-Vlaamse rode rund.

Het derde deel beslaat meer dan de helft van het boek, en belicht het Ambacht. Het beschrijft en toont wat vakmannen en -vrouwen weten over de dieren, en wat ze kunnen met hun handen. Hendrik Dierendonck laat bijvoorbeeld zien hoe je een speenvarken uitbeent, opvult en weer dichtnaait. Hij vertelt ook hoe hij zijn kippenbouillon maakt, of een lekkere bruine rundsfond. En vooral heerlijk zijn de 35 recepten in het boek zoals ‘Mijn zelfgemaakte frikandellen / voor Rosie en Fons’ of ‘In hooi gerijpte entrecote / om de vrouwen te imponeren’.

Kortom: The Butcher’s Book doet denken aan een rijkelijk gevulde tafel, met de allerbeste gerechten, met liefde klaargemaakt. Het is het innemende verhaal van een slager en zijn roots, zijn zoektocht naar authenticiteit en de hoogste kwaliteit, een kennismaking met kleinschalige vleesproductie waarbij de omgeving de smaak bepaalt, een inkijk in het ambacht dat de koper doorgaans niet ziet én vele pagina’s vol heerlijke, eerlijke recepten. Met woorden en beelden van eenzelfde hoog niveau. Zelfs de vormgeving van het boek past helemaal bij het verhaal: sterk werk, met een goed aanvoelende, knap ontworpen hardcover met open rug en een voorgeboord gat. Om deze smaakvolle uitgave te kunnen ophangen aan de eigen vleeshaak.

The Butcher’s Book is een uitgave van Kannibaal, en hangt in je keuken voor 35 euro.